Сигары и вина

«Винная карта», ноябрь 2007

В происхождении знатных сигар и роскошных вин много схожего. Для табака и винограда нужны уникальная почва, особенный климат, благоприятное сочетание влаги и солнца. И тот и другой подвергаются брожению, а получающийся материал - выдерживанию и смешиванию. Не удивительно, что термины виноделов иногда появляются на сигарных коробках.

Первым, кто привнес винные мотивы в сигарную атрибутику, считается Зино Давидофф.

В середине 19-го века Франция явила миру произведения своих виноградников, а Куба - произведения своих табачных плантаций. В середине 20-го столетия, как гласит легенда, предприимчивый и прозорливый табачный негоциант Зино Давидофф свел эти две страны на одной этикетке, договорившись о производстве кубинских сигар с именами бордоских поместий, выпускающих первоклассные вина.

Серия получила название Chateau. Разновидности сигар именовались Chateau Haut Brion, Chateau Latour, Chateau d’Yquem, Chateau Lafite, Chateau Margaux (данные шато - категории Premier Grand Cru, высшей ступени в сложной иерархии винных хозяйств Бордо). Сигары этой серии выходили под маркой Hoyo de Monterrey. По словам Раймонда Шерера, старшего вице-президента Davidoff, на упаковках имелось обозначение Specially Selected for Davidoff in Geneve.

Скрупулезность, однако, побуждает заметить, что серия Hoyo de Monterrey Chateau, появившаяся предположительно в 1940-х, была затеяна по инициативе цюрихского импортера A. Durr Co., Зино, судя по всему, присоединился к распространению этих сигар несколько позже.

У меня была возможность лицезреть коробку Hoyo de Monterrey с обозначением Grand Vin De Lafite Rothschild на крышке и Chateau Lafite Rothschild на ленточке, опоясывающей связку сигар, никакого упоминания о Davidoff тут не было. Говорят, самые первые Hoyo de Monterrey Chateau выпускались без бантов, но в данном случае они имелись - с обозначением G.De R. (Baron Guy De Rothschild). Коробка продавалась одним из британских респектабельных торговцев сигарной стариной за $12 тыс.

Потом уже, вероятно, появились Hoyo de Monterrey Chateau с обозначением Specially Selected for Davidoff, и затем - собственно Davidoff Chateau, поначалу выходившие также без колечек.

Когда Давидофф перевел производство одноименных сигар в Доминиканскую Республику, он оставил в неприкосновенности гамму размеров серии Chateau и ассоциацию с виноделием “от кутюр”: серия теперь называлась Grand Cru, а форматы именовались по номерам - от №1 до №5.

Grand Cru, Cuvee Grand, Vintage

Сегодня обращение сигарных мануфактурщиков к лексике виноделов - нередкое явление.

Из последних случаев - Quintessa, созданные в 2006-м по инициативе Джима Колюччи, старшего вице-президента Altadis U.S.A., в честь полюбившегося ему одноименного калифорнийского вина, в свою очередь названного именем одной из бордоских разновидностей винограда, серия Chateau Grand Cru, представленная в 2005-м под багамской маркой Graycliff, витола Gran Cru Perfecto под никарагуанской маркой Chateau Real и ограниченный тираж доминиканских Cuvee Grand от Cusano, названных обозначением особых выпусков шампанского.

Если вы не специалист по винам, то ни за что не догадаетесь о происхождении имени доминиканских сигар Kalmuck Wachau. Вахау - винодельческий регион в Австрии.А Kalmuck- традиционная рабочая куртка виноделов Вахау. Ее мелкая черно-бело-коричневая клетка перешла на этикетку одноименных сигар.

Табачные Kalmuck, в отличие от вин - интернационал. Вина, как известно, делаются из материалов одной страны, часто - одного региона, нередко - одного поместья. В порядке вещей - вино из одного сорта винограда. Сигары - как правило, смесь табаков разного происхождения и разного сорта. Доминиканские Kalmuck имеют доминиканский лист в начинке, мексиканский - в обвязке и коннектикутский шатровый - в покрове.

Между тем, бывают сигары, состоящие из табаков одной страны, - что называется, puro. Таковы, к примеру, все “гаваны”, таковыми были кубинские Davidoff Chateau, более того, они делались из табаков одного региона, самого престижного, не только на Кубе, но и во всем мире, - Вуэльта-Абахо, который любят сравнивать с Бордо. Это - сигары терруара.

В то же время интересный результат может быть получен соединением табаков одного сорта, выращенных в разных регионах страны, что в Oliva Cigar Co. называют старой кубинской традицией. Начинку никарагуанских puro Oliva Serie O составляют табаки кубинского семени, которые компания возделывает в Эстели, Халапе и Кондеге.

Из мира вин в мир сигар пришла и винтажная тема. В широком смысле винтажное вино - продукт, сделанный из урожая определенного года, не смешанного с материалами других лет. Дата - зачастую всего лишь пояснительная пометка, становящаяся престижной и действительно значимой в случае с великими произведениями виноделен. Априори vintage или millesime имеют высокий статус в случае с порто и шампанским - здесь дата указывает на урожай, который сочли особо удачным. Вот в этом, последнем понимании vintage перешел и в практику сигарных мануфактурщиков: дата на коробке может означать, что сигара целиком или частично сделана из табаков выдающегося года. Допускаемая частичность - сигарная специфика, вино с указанием года на этикетке, содержащее обозначенный урожай лишь частично, - нонсенс.

Другим опытом виноделов воспользовалась никарагуанская мануфактура Perdomo.

Бывают вина, сделанные целиком из винограда, выращенного на определенном участке плантации, - такие бутылки особым образом обозначаются.

Табаководы Perdomo присмотрели в окрестностях никарагуанского города Эстели 100-акровый участок девственный земли, принадлежавший местной католической церкви, и взяли его на десять лет в аренду. Почвы оказались настолько щедрыми, что первый урожай, в течение года подвергавшийся ферментации и еще три года - старению в кипах, мастера смеси нашли в такой степени самодостаточным и интересным, какая позволила им отказаться от привычного соединения листьев Эстели с табаками из других регионов Никарагуа, где у Perdomo есть плантации, - Халапы и Кондеги.

Эта серия сигар получила название Lot 23 - по имени такой необычной делянки. Лишь нехватка приемлемых покровных листьев не позволила сделать сигару полностью из табаков церковного надела, - покров тут иноземный (для линии maduro, появившейся в 2007-м, используется никарагуанский лист, но не с участка Lot 23).

Сигарные имена на винные этикетки не переходят, хотя такое случается с виски и коньяками. В ассортименте калифорнийской винодельни Bonny Doon есть красное Le Cigare Volant, белое Le Cigare Blanc и розовое Vin Gris de Cigare. Кто-то может подумать, что это вина для тандема с сигарами. На самом деле Cigare в названиях не имеет никакого отношения к табаку. Продукция Bonny Doon делается в стиле вин Роны, в южной части которой, согласно легенде, когда-то приняли закон, запрещающий дирижаблям пролетать над виноградниками. Дирижабли здесь называли “летающими сигарами”. Отсюда - франкоязычное Cigare, вкупе с веселым изображением дирижабля, на винных этикетках.

Дым и влага

Иногда винная и сигарная темы пересекаются за столом.

Общие предпосылки для этого - такие же, как в случае со всеми спиртными напитками. О них рассказывает на своих лекциях Вилли Альверо, московский представитель Habanos S.A., компании, экспортирующей кубинские сигары. Его выводы основаны не только на личном опыте, но также на знании химического состава спиртного и табака и поведения компонентов в тех или иных условиях.

Итак, основополагающий тезис: при верном подборе сигары и напитка алкоголь усиливает наши органолептические ощущения от сигары.

Во-первых, алкоголь помогает проявиться химическим компонентам табака, которые не растворяются в воде (слюне), но растворяются в алкоголе.

Во-вторых, он воссоздает компоненты табака, теряющиеся в сложных химических реакциях в ходе его сгорания.

В-третьих, алкоголь может вступать в химические соединения с веществами, содержащимися в сигарном дыме, образуя ароматы, которых по отдельности нет ни в сигаре, ни в напитке.

Наконец, алкоголь способствует прохождению ароматических веществ сигары к внутренним рецепторам.

В случае с винами применительно к сигарам на ум прежде всего приходят крепленые - выдержанные порто, мадера, херес.

В разных источниках я встречал замечания о совместимости с хересом доминиканских Griffin’s №400, Hoyo de Monterrey Epicure №2 (здесь и далее сигары без обозначения места происхождения представляют собой “гаваны”), Romeo y Julieta Exhibition №4,европейских Dannemann Espada с покровом Sumatra.

Какой именно херес имеется в виду, в этих случаях не упоминалось. Между тем, херес хересу рознь, есть несколько типов этого напитка, у каждого свои особенности, свой стиль, своя сладость.

European Cigar Cult Journal проверил на совместимость несколько конкретных хересов и несколько конкретных сигар, признав удачными следующие пары:

• 10RF Oloroso Medium от Osborne - Joya de Nicaragua Celebracion Torpedo,
• Lustau’s Almacenista Amantillado - гондурасская Carlos Torano Exodus 1959 Perfecto,
• Palo Cortado Romate Reserva Especial - доминиканская Zino Platinum Scepter Chubby,
• Monte Alto Oloroso Viejismo - Saint Luis Rey Regios,
• NOE Pedro Ximenez - доминиканская Ricci’s Hedonismo №4.

Дегустаторы испанского журнала Epicure однажды перепробовали массу сигар с массой портвейнов. Их выводы:

• Quay d’Orsay Gran Coronas, доминиканские Davidoff Aniversario №2 и AVO Notturno и канарские Goya №2 образуют неплохой марьяж с porto 20-летней выдержки,
• Vegas Robaina Unicos, доминиканские Davidoff Grand Cru и канарские Casabuena Especiales №1- 10-15-летней,
• Cuaba Exclusivos - 10-летней,
• канарские Don Jesus №2 - 20-30-летней,
• Partagas Serie D №4 - 12-20-летней.

К доминиканским Arturo Fuente Flor Fina 8-5-8 эксперты сочли подходящими винтажные porto 60 лет, а к доминиканским VegaFina Robusto - и вовсе 80-летние (только представьте себе: когда эти бутылки заложили на хранение, возможно, на свете еще не было не только вас, но даже ваших родителей).

Известный американский актер Том Селлек, зная толк в портвейнах и предпочитая Fonseca 1963-го с Hoyo de Monterrey Double Coronas, заявляет: “Бокал этого вина и сигара - мое понимание рая”. “Плюс, - добавляет он, - хорошая книга”.

Если порто, предупреждает Вилли Альверо, то не слишком молодой и не слишком старый, 30-35 лет, в более зрелых слишком много сахара, что подавляет ароматы сигары.

Разумеется, на этой территории не может быть категоричных законов. Французские сигароведы Жан-Мишель Хедрих и Жан-Альфонс Ришар предостерегают от портвейнов категории tawny, настаивая на винтажных, определенного года урожая, но вот, скажем, американский сигарный гуру Ричард Хакер допускает 10-летний tawny в компанию к Sancho Panza, а один из участников международного конкурса сомелье, проходившего в ходе очередного Festival del Habano на Кубе, предложил 20-летний Vela Tawny Oporto к Vegas Robaina Unicos, и я знаю любителей комбинации tawny с Jose L. Piedra Cremas. Ничто не мешает вам попробовать любимую сигару и с глубоко-красным ruby, и с белым porto.

Список вин, совместимых с сигарой, не исчерпывается лишь креплеными. Однако отношения сигары с некрепленым вином сложнее, ситуативнее. Коньяк, виски и портвейн, если говорить в самом общем плане, как будто идут к сигаре по определению и без спроса. Совместимость сигар и вин (отвлекаясь от крепленых) - очень тонкая материя. Мне кажется, вино должно попросить сигару, или сигара должна попросить вина. Тогда возможен марьяж. Но это вино в ваших устах, которое просит сигару, и сигара в ваших устах, которая просит вина.

Богатый опыт совмещения сигар с винами накопил Ваэ Жерар, известный женевский сигарный негоциант и гурме. Если точнее, говоря о сигарах и винах, он подчас имеет в виду сигару после трапезы, сопровождаемой тем или иным вином. Вот некоторые из рекомендуемых им сочетаний:

Hoyo de Monterrey Double Coronas - после блюда из рыбы с великим белым бургундским,

Hoyo de Monterrey Epicure №1 - в завершение легкого летнего ужина с фруктовым белым или не слишком танинным красным,

Hoyo de Monterrey Le Hoyo Des Dieux - после ланча с молодым вином,

Vegas Robaina Famosos - слегка танинное бордо,

Vegas Robaina Don Alejandro - после ужина в континентальном стиле с тяжелым бургундским,

Cohiba Piramides Reserva Milenio 2000 - Haut-Brion, Lafite или Petrus того же года (заметим, что урожай 2000-го в Бордо действительно был удачным, но сигары, обозначенные этим годом, появились еще в 1998-м),

San Cristobal de la Habana La Punta - после ужина с танинным, древесным, слегка дымным красным вином,

San Cristobal de la Habana El Morro - великое зрелое бургундское после трапезы в загородном доме,

Romeo y Julieta Belicosos - рыбное блюдо и фруктовое белое тихим летним вечером,

Partagas Serie D №1 Edicion Limitada 2003 - пряная еда и танинное, но изысканное красное,

Punch Royal Selection №11 - после сибаса на гриле с фруктовым белым вином,

Bolivar Coronas Gigantes Cabinet Selection - после рыбной трапезы с тяжелым белым вином,

доминиканская Fuente Fuente OpusX Perfection Robustos и Montecristo Robustos Edicion Limitada 2000 - после обильной трапезы с тяжелым вином,

La Gloria Cubana Tainos - изысканное танинное бордо,

Cohiba Robustos - после насыщенного ужина с полнотелым вином,

Ramon Allones Specially Selected - фруктовое красное винтажное бургундское,

Ramon Allones Petit Coronas - с фуа-гра и полнотелым, крепким, не очень сладким белым вином,

Sancho Panza Molinos - изысканное танинное вино,

Trinidad Fundadores - после обильной трапезы с богатым, глубоким вином.

Некоторые рекомендации этого эксперта просто завораживают. Возьмите, говорит он, хорошо выдержанную Partagas Lonsdales Cabinet Selection и какое-нибудь великое вино: чередование глотков дыма этой сигары и благородной влаги - почти религиозный опыт.

Все вышеизложенное, однако, не означает, что данные сигары сочетаются лишь с винами. Скажем, Hoyo de Monterrey Double Coronas видятся Жерару вполне уместными также с бренди, а El Rey del Mundo Tainos - с ромом. Одному из дегустаторов американского журнала Smoke доминиканские Griffin’s Fuerte Short Corona показались уместными с вином на аперитив, а другому - с пшеничным пивом.

Среди комбинаций, фигурировавших на гаванских конкурсах сомелье, фигурировали Romeo y Julieta Churchills и белое французское Mare de Chablis Les Blanchots 1982 Espirituoso, Partagas Lusitanias и французское красное натуральное сладкое Le Banyuls Chapoutier.

Фидель Кастро рассказывал, что его отец, выходец из Испании, любил кубинские сигары и испанские вина, предпочитая риоханские, правда, команданте не уточнял, наслаждался ими падре последовательно или параллельно.

С красным вином рекомендует свои Don Remo одноименная мексиканская мануфактура, изготовители мексиканских Del Paraiso, говоря о сигарах и напитках, уточняют: если вина, то типа Nebbiolo, с бокалом просто хорошего вина после вкусной трапезы советует свои сигары формата corona голландская Willem II (“чтобы оценить их в полной мере, следует избегать бренди, виски и пряной еды”).

Разговаривая с Антонио Труцци, одним из боссов компании, выпускающей тосканские сигары, я спросил, какое сочетание табака и спиртного лучше всего для него. Он ответил: "Мои любимые сигары - Antico Toscano, и на мой вкус они неплохо сочетаются с красным вином, кьянти”. Немного помолчал и добавил: “Плюс классическая музыка”.

Американская актриса и модель Джена Нолин в 2001-м признавалась журналу Smoke: “Мне нравятся пряные сигары. По моим ощущениям, они весьма уместны с хорошим кьянти. Какие сигары предпочитаю? Если скажу - кубинские, это будет ОК?”. Надо пояснить, что в последних словах - не жеманность, а осторожность: “гаваны” в США - персона нон грата.

В моем архиве есть еще такие дуэты: Saint Luis Rey Regios - сладкое вино, Romeo y Julieta Exhibicion №2 Edicion Limitada 2000 -  танинное, но в то же время мягкое Cabernet Sauvignon.

Но тут всегда надо иметь в виду: сочетания, предлагаемые сомелье и прочими экспертами, могут служить ориентирами, но не директивами. Никто не знает, какой марьяж будет самым великолепным именно в вашем восприятии.

Я когда-то писал в “Винной карте” о вине, просто заставившем меня вспомнить о сигаре, причем, о конкретной. Вино называлось Pavillion Blanc du Chateau Margaux 1997, а сигары, которые просились к нему, - Davidoff Chateau Margaux, коробку которых, предположительно середины 1980-х, я в свое время выкурил по-кубински безалаберно, хотя вкус запомнил. 

Если в нашем распоряжении сигара и юное вино, то оно, советует г-н Альверо, лучше в виде глинтвейна, обостряющего ароматы исходного напитка, - тепло помогает напитку не потеряться на фоне сигары.

Любопытным ощущением - полушутя - делится Джеймс Саклинг, пробующий по весне для Wine Spectator последние бордоские урожаи: “Иногда, дегустируя бочковые образцы, я втайне думаю, что тут была бы уместна хорошая сигара. Бочковые образцы порой очищают ваше небо, как наждачная бумага, особенно после полусотни на дню”.

Когда в бокале шампанское

Возможно, самый требовательный к сигарам напиток - шампанское, по причине хрупкости, тонкости его вкуса. Кому-то вообще трудно представить их совместимость, кто-то же считает ее возможной.

По словам Ролана де Калона, президента компании Ruinart, шампанское Rose 1988 этого дома имеет такую мощную, тельную структуру, что ему под силу стать сопровождением для сигары, а чьи-то рецепторы, находя в Romeo y Julieta Petit Princess свежесть и легкость, созвучные шампанскому, полагают этот напиток вполне подходящим для данной “гаваны”.

К шампанскому Piper Heidsieck Rare 1985 гурманы посоветуют доминиканские Santa Damiana Seleccion №100 или Davidoff Aniversario, к Perrier-Jouet Fleur de Champagne - бельгийские Corps Diplomatique или доминиканские Ashton форматов Cordial, Corona или Panetela, к Krug 1982 - доминиканские Dunhill Aged не самого большого, но и не самого маленького диаметра, к Veuve Clicquot - гондурасские Zino Mouton Cadet №3. Ваэ Жерар допускает к шампанскому перед обедом канарские S.T.Dupont Robustos, “не оставляющие послевкусия”, после загородного ланча или с шампанским экстра-брют - El Rey del Mundo Tainos.

Кстати, в связи с шампанским вспоминается такой завзятый куритель сигар, как Черчилль. Черчилль и коньяк - избитая тема, а вот Черчилль и шампанское... Знал он, судя по всему, толк и в этом напитке. Считал, что шампанское придает оживление. “Нервы натянуты, воображение взволновано, соображаешь быстрее”. Вспоминал слова Наполеона: “Я не могу жить без шампанского. В случае победы я заслуживаю его, в случае поражения - нуждаюсь в нем”.

Среди всех марок Черчилль выделял Pol Roger. В его кабинете военных времен среди прочих экспонатов выставлена пинтовая бутыль Pol Roger винтажа 1928-го года - волшебный урожай, которому он отдавал предпочтение в то время.

Сэр Уинстон дружил с семейством Pol-Roger, этим именем он назвал своего любимого скакуна, который участвовал в нескольких забегах после войны и выиграл скачки в день коронации королевы в июне 1953-го.

Когда Черчилль умер, семья Pol-Roger, в знак долговременной памяти о своем самом знаменитом друге и поклоннике, четверть века поставляла шампанское в Британию с черной этикеткой. В 1984-м во дворце Blenheim, где Черчилль родился, состоялась премьера самого престижного кюве от Pol Roger, которое делается из винограда с лучших плантаций и только в винтажные годы, - наречено оно было The Sir Winston Churchill Cuvee.

Миллезимное шампанское считается наиболее сочетающимся с сигарой. Вилли Альверо, касаясь этой темы в своих лекциях, обращает внимание на то, что миллезим обладает не только первичными ароматами, но и глубиной букета, и подается при чуть более высокой температуре, нежели обычное шампанское, что помогает этому букету раскрыться и гармонировать с сигарой (сигара при этом должна быть легкой).

Интересно было бы проверить совместимость с шампанским легендарных Davidoff Dom Perignon, названных в честь марки шампанского, но эти “гаваны” сегодня можно найти лишь на аукционах, и цены на них заоблачные.

Vilafonte: и вино, и сигары

Между тем, есть случай, когда сигара создавалась специально под вино. Элеонора Скоулз обратила мое внимание на сообщение, появившееся в 2006-м в журнале Decanter. Южноафриканская компания Vilafonte представила одноименные доминиканские сигары с бантом в стиле OpusX и обозначением Series X - лексической конструкцией, которая используется для маркировки вин Vilafonte: Series C (для каберне) и Series M (для мерло).

Этот проект, кстати, мог стать поводом для претензий со стороны Tabacalera A.Fuente, выпускающей сигары OpusX и судившейся в свое время по поводу этого названия с винодельней Opus One, по инициативе последней (суд выиграла A.Fuente). В недавнем прошлом юристы A.Fuente предъявляли иски к производителям сигар, в названии которых присутствует буква X, а совсем недавно, представляете, запатентовали эту букву касательно случаев, ассоциирующихся с сигарами.

Но нам в этой истории интересен другой аспект. Представляя свои сигары, Vilafonte делала акцент на том, что они создавались в расчете на сочетание именно с красными винами. “Многие сигары предназначены для сочетания с коньяком или виски и подавляют нежные и элегантные ароматы вина, - объясняли в Vilafonte. - Мы создали сигару с легким вкусовым профилем, максимально гармонирующую с нашими винами”.

Надо сказать, легких, мягких сигар немало было и до этого, но, возможно, тут действительно имелось в виду сочетание сигар Vilafonte именно с винами Vilafonte.

В последние годы сочетание сигар с вином – модная тема на гаванских фестивалях. Фото: Habanos s.a.

Когда я собирался к своему другу Виктору Гусеву на его виллу под Дрезденом, я не знал, что меня ожидает сравнительная дегустация Pouilly Fume 2011-го, устриц разного происхождения и «гаван» от самых престижных до самых простецких. Не говоря об устрицах, скажу, что вино показалось великолепным и сочеталось как с Cohiba Siglo VI, так и «рабочее-крестьянской» El Credito. Возможно, и El Credito оказались весьма удачными, а может, просто было хорошее настроение. Фото: Олег Чечилов.

Ванна, наполненная пробками из-под шампанского, не прибавляет вкуса сигаре, но создает здоровое ощущение куража, влияющее и на восприятие сигары. Фото: Олег Чечилов.